Tsukemono, avagy pácolt zöldségek

Nehéz visszaemlékeznem azokra az időkre, amikor nem szerettem a sushi-t vagy a tsukemono-kat, vagyis a japán pácolt zöldségeteket. Első itteni tartózkodásom alkalmával próbáltam kerülni ezeket, másodszorra már a sushi szerelmese lettem, de csak most, 12 év után jöttem rá arra, hogy mennyire finomak és egészségesek a tsukemono-k. Itt Japánban nagy hagyománya volt az otthoni elkészítésüknek, sőt pár generációval ezelőtt még fontosnak számított a feleségválasztásnál, hogy az illető hölgy tudott e finom tsukemono-t készíteni. Ma már persze a szupermarketekben vagy erre specializálódott boltokban mindent készen lehet kapni. Viszont, mivel Magyarországon csak egy-két fajtája kapható, gondoltam megismertetek veletek is pár nagyon egyszerű tsukemono receptet.

A négy legtöbbet használt zöldség a pácolásnál a retek (jégcsapretek, vajretek, vagy sima retek), a padlizsán, a kígyóuborka és különböző hagymafélék (fokhagyma vagy a rakkyo nevű japán póréhagyma, ami külsőre az újhagymához hasonlít). Egyéb alapanyagok, amikre szükségünk lehet még: só, szójaszósz, mirin, ecet (rizsecet), cukor, konbu, szezámolaj, szezámmag, citromlé, gyömbér.

A pácolásnál szinte mindig nyers zöldségeket használunk, ezért is olyan egészséges tsukemono-t enni, mivel a zöldségben lévő minden vitamint megőriznek. Alapvetően négyféle pácolási mód van:

- shiodzuke: sós pác (ehhez lehet még hozzáadni yuzu-levet)

- shoyutsuke: szójaszószos pác (ezt lehet variálni citromlével, szezámmaggal)

- amazutsuke: cukros-ecetes pác

- sakekasutsuke: a sake készítésben hátramaradt élesztős pác

Pont egy héttel ezelőtt olvashattatok egy amazutsuke receptet jégcsapretekkel itt. A mostani posztban egy szójaszószos, egy cukros-ecetes és egy sós pácolású tsukemono receptet olvashattok.

(Az éppen pácolódó yuzu-s jégcsapretek tsukemono-hoz is lesz kép később!)

Receptek

Szójaszószos padlizsán tsukemono

Hozzávalók

• 1 kisebb padlizsán
• 1 dl szójaszósz
• 2 ek mirin

Elkészítés

A padlizsánt megmossuk, hosszában negyedeljük, majd a negyedeket 1 cm vastag darabokra vágjuk. Jól besózzuk és 10 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük a levet, amit a padlizsán engedett a só hatására. Egy jól zárható műanyagdobozba tesszük a padlizsán darabokat, hozzáadjuk a szójaszószt és a mirin és jól elkeverjük, hogy minden darabra jusson a pácléből. Lezárva, 4-5 órát pácoljuk a hűtőben. 3 napig is eláll a hűtőben tárolva.

Megjegyzés: mivel nagyon szeretem a fokhagymás padlizsánt, ezért én egy kevés fokhagyma port is hozzáadtam, amitől még jobb íze lett.

Édes-ecetes uborka és sárgarépa tsukemono

Hozzávalók

• 1 kígyóuborka
• 1 hosszabb sárgarépa
• 1 kisebb gyömbér darab
• 2 dl ecet (én rizsecetet használtam)
• 1 dl víz
• 2 ek cukor
• só

Elkészítés

Az uborkát és a répát kb. 1 mm vékonyra szeljük, jól megsózzuk és egy tálban lefedve 2-3 órát állni hagyjuk. Az ecetet, a vizet és a cukrot egy kisebb lábasban összefőzzük, a végén hozzáadjuk a nagyon vékony csíkokra vágott gyömbért (ízlés szerinti mennyiséget). Ha kihűlt a páclé, akkor a felesleges vizétől lecsöpögtetett uborkára és répára öntjük, és 2-3 órát pácolódni hagyjuk. A hűtőben tárolva akár egy hétig is eláll.

Sós jégcsapretek tsukemono yuzu-vel

Hozzávalók

• fél jégcsapretek (vagy 1-2 vajretek)
• 1 ek só
• 1 yuzu (helyettesíthető 1 kicsi mandarinnal és egy fél grapefruittal) 

Elkészítés

A meghámozott jégcsapretket falatnyi nagyságú darabokra (negyed karikákra) vágjuk. Egy nagyobb műanyagdobozba vagy tálba tesszük, az evőkanálnyi sóval jól beterítve, majd hozzáadjuk a 2-3 centis darabokra vágott yuzu-t.

A yuzu egy ázsiai citrusféle, aminek az íze leginkább a mandarin és a grapefruit izére emlékeztet, ezért lehet helyettesíteni egy fél cikkekre vágott mandarinnal és egy kisebb darabkákra vágott fél grapefruittal. Az egészre teszünk egy a dobozhoz vagy a tálhoz képest kisebb fedőt, amire körülbelül 1 kg nehezéket (pl. egy csomag rizst vagy lisztet, akár 2-3 konzervet) helyezünk és hűvös helyen 2 napig hagyjuk pácolódni. Hűtőben tárolva pár napig eláll.

Megjegyzés: ha nem találunk friss, kemény jégcsapretket, akkor lehet vajretekkel (vagy sörretekkel) is készíteni.