Hagyományos és nem hagyományos sushi

Amikor sushi-ról beszélünk valószínűleg mindenkinek a maki meg a nigiri ugrik be rögtön, mivel a legtöbb sushi vagy japán étteremben ezeket lehet kapni. A sushinak azonban rengeteg fajtája van, a blogon olvashattatok már sushi-s bejegyzést többször is, mivel a sushi minden alkalomra jó, ma pedig a tekert nigiri, a préselt és a "hadihajó" avagy gunkan sushi 軍艦寿司 egy-egy fajtájával ismerkedhettek meg.

A préselt sushi elkészítése talán kicsit nehezebb feladat lehet Magyarországon, mivel én itt Japánban most először vettem hagyományos, fából készült sushi-prést (képen), de szerintem egy folpack-kal jól kibélelt, teflon kenyérformában is meg lehet csinálni. A lényege, hogy a sushi-t 1-2 órán át folyamatosan nagy nyomás alatt tartsuk (én például buddhista enciklopédiákat és szótárakat tettem rá!).

 

Receptek

Egyszerű halas, tekert nigiri

Hozzávalók

• egy szelet filézett, szálkátlanított hal (én makrélát használtam)
• sushi rizs

Elkészítés

Ennek a tekert nigirinek roppant egyszerű az elkészítési módja, mégis nagyon látványos tud lenni, mert a nem a megszokott formát adja. A sushi tekerőre tegyünk folpack-ot (celofánt), arra pedig fektessük rá bőrével lefelé a filézett, hosszúkásra vágott halszeletet. Ennek a tetejére formázzunk hosszú henger alakban sushi rizst (recept itt) kb 3 cm átmérővel, vagy amennyit még be tud fedni a halszelet. Egy határozott mozdulattal tekerjünk rajta egyet, a lényeg, hogy a folpack önmaga alá érjen és jó szorosan körbeölelje a sushi-tekercset. Egy percig pihentessük ebben az állapotban, majd a tekerőt és óvatosan a folpack-ot is vegyük le a tekercsről. Éles, vizes késsel vágjunk másfél centi széles szeleteket, és gy hosszúkás tányéron egymás mellé állítva a szeleteket, ízlésesen tálaljuk. Mehet mellé wasabi, pácolt gyömbér (recept itt), shiso levél (ha kapható Magyarországon).

Préselt sushi tojás soboro-val, sonkával és uborkával

Hozzávalók

• 4 szelet sonka
• 2 hosszú csík kígyóuborka
• shiso levél (ha kapható, amúgy elhagyható)
• 2 tojás
• 1 ek szójaszósz
• 1 tk mirin
• 1 tk cukor
• sushi rizs
• kevés olaj
• só

Elkészítés

 Vegyünk egy kígyóuborkát és a hámozóval vágjunk belőle hosszú, vékony szeleteket (legalább 10 cm hosszan). A présbe (formába) fektessük bele a ferdén, egymástól 2 cm távolságra az uborkaszeleteket, erre jöhetnek a sonka szeletek úgy, hogy a forma egész alját kitöltsék.
A tojás soboro-hoz egy serpenyőben kevés olajat hevítünk, beleöntjük a felvert tojásokat és nagy lángon, folyamatos kevergetés mellett a szójaszósz, a mirin és a cukor hozzáadásával addig főzzük, amíg apró darabosra sül.
Ha a tojás kihűlt, akkor a sonka (vagy a shiso levél) tetejére kanalazzuk. Erre jöhet a sushi rizs, először két-három golyót formázunk, ezeket beletesszük a formába és rátesszük a tetejét (vagy valami egyenes falapot, ami befedi az egészet) és a nehezékekkel egy-két órára félretesszük. A végén kifordítjuk a formából és 2 cm vastag  szeleteket vágunk belőle. Szintén wasabi-val és/vagy pácolt gyömbérrel kínáljuk.

Gunkan sushi uborkából

Hozzávalók

• 3 hosszú csík kígyóuborka vagy nori-lapból csíkok
• egy kevés apróra vágott lazac, surimi rák, garnéla, egyéb halak
• majonéz
• fekete szezámmag
• szójaszósz

Elkészítés

A sushi rizsből készítsünk 2 centis golyókat. Ezeket tekerjük körbe a szeletelővel vékony, hosszú csíkokra vágott uborkával, nem baj, hogy ha nem sikerül nagyon szorosra. Végül jó erősen nyomkodjuk bele, mint egy formába a rizst. A lényeg, hogy csak az uborka magasságának a feléig legyen rizs, mert erre tesszük a feltétet.

Feltétnek több ötletet is tudok ajánlani, hogy minél változatosabb legyen a felhozatal. A legegyszerűbb, ha minél frissebb halakat (pl. lazacot, tonhalat, makrélát, nyelvhalat) vágunk apróra, és nyersen vagy egy kevéske szójaszószban pácolva rákanalazzuk a rizsre. Erre jöhet egy kevés szezámmag vagy fekete szezámmag.

Másik feltétként mehet bele majonézes tonhal, surimi rák vagy garnéla. Ezt is meg lehet szórni szezámmaggal. Aki szereti a natto-t, vagyis az erjesztett szójababot (aminek a szaga miatt egyelőre még nem tudtam a közelébe menni), azzal is meg lehet pakolni, Japánban a kaiten sushi helyeken mindenhol van natto-s gunkan is a kínálatban.

Megjegyzés: a gunkan sushi alapvetően nori-val készül, mint a maki tekercs, de kicsit feldobtam az uborka-tekerccsel. Ugyanígy lehet másból is tekercset készíteni, pl. cukkiniből (bár azt megpárolnám kicsit előtte) vagy jégcsapretekből, mindnek nagyon jó íze van a nyers halakkal, majonézes tengeri herkentyűkkel.

Jó étvágyat! :)